Cayenne

Использование специй для приготовлении пищи очень популярно в определенных культурах, и в большинстве стран мира есть блюда, в состав которых входят разные сорта перца.

Что такое капсаицин?

Перец жгучий (Capsicum annuum) – самый распространенный в мире перец, и практически все имеющиеся в продаже свежие, сушеные и обработанные разновидности перца относятся к этому виду. Кайенский перец – это молотый, высушенный спелый плод перца жгучего.

Подробнее о перце жгучем

Кайенский и другие виды перца содержат 1-2% природных фенольных алкалоидов в сухом веществе, известных под общим названием капсаициноиды. Капсаицин, дигидрокапсаицин и нордигидрокапсаицин составляют примерно 95% от общего количества капсаициноидов.

Эти соединения являются сильными раздражителями для слизистых оболочек и используются в низких концентрациях для получения желаемой остроты в качестве пищевых ингредиентов. Острота – это способность вызывать ощущение «жара», а кайенскому перцу обычно приписывают «жгучий» вкус. Наиболее знакомым эффектом для потребителей острой пищи является потеря тепла организмом из-за потоотделения. Этот эффект может объяснить, почему люди в жарком климате любят есть острую пищу. Большинство перцев, включая кайенский перец, продаются исходя из их остроты, связанной с количеством содержащихся в них капсаициноидов.

В пищевой промышленности традиционно предпочитается органолептический метод контроля качества для непосредственного измерения уровня остроты перца. Для Органолептического Теста Сковилла нужна группа из пяти человек, дегустирующих растворы экстракта перца, которые постепенно разводят до тех пор, пока дегустаторы не смогут почувствовать остроту. Чем больше разведение, необходимое для достижения этой точки, тем жгучее перец и тем выше его оценка по шкале Сковилла.

Единицы остроты Сковилла (SHU) могут варьировать от нуля для сладкого болгарского перца, который вообще не содержит капсаициноидов (острота не ощущается даже без разведения), до 350000 и более для самых острых сортов хабанеро. Это число указывает на то, что экстракт нужно разбавить в 350000 раз, чтобы капсаициноиды перестали обнаруживаться. Слабость метода Сковилла заключается в неточности, потому что он основан на субъективности человека и зависит от реакции дегустатора на жгучие химические вещества.

В последние десятилетия появилось несколько инструментальных аналитических методов для идентификации и количественного определения капсаициноидов, при этом высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) считается наиболее надежным, селективным и быстрым методом. Используя ВЭЖХ, мы можем измерять отдельные количества капсаициноидов в микрограммах (мкг) на грамм веса перца, что эквивалентно «частям на миллион» (ppm). Концентрация капсаициноида, равная 1 ч/млн соответствует 15 SHU.

Свойства капсаицина

Капсаицин влияет на физиологические пути, участвующие в восприятии температуры и боли, взаимодействуя с чувствительными нейронами. Капсаицин сначала активирует болевые рецепторы, но при повторном нанесении на кожу он десенсибилизирует эти рецепторы и временно снимает боль.

Для обеспечения качества вегетарианских капсул Cayenne 500 мг лаборатория NOW использует официальный проверенный метод, предложенный Профессиональной ассоциацией химиков-аналитиков, который позволяет персчитывать результаты ВЭЖХ непосредственно в тепловые единицы Сковилля.

NOW® Cayenne 500 мг Veg Caps содержит порошок кайенского перца с диапазоном остроты от 40000 до 57000 единиц жгучести Сковилла. Подлинность ингредиента и его эффективность подтверждается проверенным официальным методом ВЭЖХ.